必要な器具・材料が用意できたら、では、さっそく作ってみましょう！
と、その前に、、、
家庭で発酵食品をつくるときに必ずやらなければいけない作業が、容器や使う器具の消毒です。
これを怠ってしまうと、失敗してしまったり、腐敗の原因となってしまいます。
余計な雑菌が入ったまま発酵させてしまうと、体にいいどころか雑菌だらけの食べ物に・・・
これはとても危険ですね。
なるべくなら手間をかけずにちゃっちゃと作りたいところですが、この作業は面倒がらずに必ずやってください！
発酵食品の成功の可否は、殺菌処理と温度管理にあります！
今日はこの大事な殺菌処理方法についてお伝えいたします。
殺菌処理方法
殺菌処理といっても、なにか特別な消毒液を使うわけではありません。
むしろ、消毒液を使った殺菌処理は、万が一消毒液が容器に残っていた場合、発酵に必要な麹菌、乳酸菌までも殺してしまう可能性もありますので、絶対に使わないでください。
じゃあ何で殺菌するかというと、熱です。
高熱で容器や器具に付着している菌を死滅させるのです。
これならば、容器は一時的に無菌状態になり、その後に入れる麹菌や乳酸菌などの必要な菌だけを増殖させることができます。
大きくわけて、熱での殺菌処理の方法には３つあります。
① 煮沸消毒
これが一番簡単で、かつ確実に滅菌できる方法だと思います。
＜ 手順 ＞
１. 大きなお鍋に消毒したい容器を入れる
２. お鍋に容器の８割以上浸かるくらい水を入れてお湯を沸かす
３. お湯が沸騰してきたら、そのまま３０秒間沸騰させる。
４. ３０秒経ったら火を消して、容器を取り出し余熱で乾燥させる
こちらは一度にたくさんの容器・器具を殺菌処理できるので、数が多い時ほど便利です。
ただ、煮沸できるものが限られているので要注意です。
煮沸消毒は、耐熱温度が１００度以上の素材の容器・器具しかできません。
プラスチック製・ゴム製のものは変形の恐れがあるので煮沸は不可です。
（この場合は次にご紹介する②・③の方法をお試しください。）
② 熱湯消毒
煮沸消毒ができない素材の場合や、数が少ない時にはこちらが手軽で便利です。
＜ 手順 ＞
１. お鍋にたっぷりのお湯を沸かす
２. 沸騰したら火を止め、消毒したい容器をお鍋に入れる
３. そのまま５分間漬けておく
４. ５分経ったら容器を取り出し、余熱で乾燥させる
消毒したい容器が１個や２個ぐらいで、お鍋にお湯を沸かすほどの量じゃない時は、私はやかんにお湯を沸かし、沸騰したお湯を容器にたっぷりかけるだけ、にしたりもします。。（こちらは自己責任で・・・）
熱湯をかける際は、事前に容器・器具はお湯で洗って温度を上げておくこと。
ガラスなどは温度差によって割れが生じます。
急激な温度差を避けるためにも、お湯もしくはぬるま湯で洗って容器の温度を上げておきましょう。
③ 電子レンジ消毒
火を使いたくない、数が少ない、もっと手軽に消毒したい、という時はこちらの方法を。
＜ 手順 ＞
１. 広めの耐熱容器にお湯を半分程度入れる
２. そこに消毒したい容器・器具を入れる （蓋ができればベスト）
３. ３〜５分間加熱
４. 加熱後すぐには取り出さず、扉を閉めたまま５分ほど放置
５. ５分経ったら容器を取り出し、余熱で乾燥させる
途中経過を見逃しやすいため、熱が加わり過ぎて容器が変形してしまう恐れもあり、加熱の際は注意が必要です。
哺乳瓶を消毒する用で、電子レンジ消毒専用のケースも売っているので、そちらを代用して使うのもいいかもです。
（大きな容器とかは入れられないかもしれませんが・・・）
容器が乾いた状態ではレンジに入れない。
必ず容器の表面が濡れた状態にしておくこと。
また、電子レンジ対応可の容器・器具しかやってはいけません。
まとめ
殺菌処理方法には３種類あります。
確実に殺菌できるのは①煮沸消毒ですが、汎用性が高いのは、②熱湯消毒です。
夏場でお湯を沸かしたくない時には、③電子レンジ消毒は便利ですね。
そうそう！
殺菌処理をする前には、必ず容器・器具を食器用洗剤で洗っておいてくださいね！
食器用洗剤で洗うことによって、粗方の汚れやホコリを取り除き、なおかつ洗剤に含まれる除菌効果で雑菌を事前に減らすことができるからです。
適切な殺菌処理をすれば、発酵食品の成功率はぐんとアップします。
失敗して食材を無駄にしないためにも、発酵食品をつくる際はお忘れなく！
くれぐれもやけどにはお気をつけくださいね。
次回は、いよいよ本題の作り方です！
to be continued…
